Saint-Jacques aux endives et aux pommes

Couper et creuser la base des endives avec un couteau, les laver et les émincer très finement.
Éplucher et émincer les échalotes.
Éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux.
Laver et hacher le persil, réserver pour le dressage.
Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre et faire suer les échalotes. Ajouter les endives émincées, les pommes en morceaux, le sucre et citronner l’ensemble.
Cuire jusqu’à une légère coloration, ajouter 10 cl de crème, puis assaisonner en sel et en poivre. Réserver au chaud.
Dans une grande poêle bien chaude, faire fondre le reste de beurre et cuire les Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. Les disposer sur le mélange d’endives et de pommes, réserver au chaud.
Dresser sur assiette chaude.
Déglacer la poêle des Saint-Jacques avec le reste de crème et porter à ébullition, napper chaque assiette de sauce et ajouter le persil haché.
Servir les Noix de Saint-Jacques en entrée ou en plat principal avec du riz.