Huîtres en gratin

Ouvrez les huîtres, recueillez la chair. Nettoyez et réservez les coquilles.
Mettez les mollusques à cuire avec le vin blanc. Maintenez 1 minute d’ébullition à couvert.
Filtrez le jus obtenu au chinois.
Coupez les huîtres en 4 et réservez-les au frais.
Taillez les légumes en brunoise. Faîtes-les étuver au beurre 10 minutes à couvert avec un peu d’eau, de sel et de poivre blanc.
Préchauffez le four à 200°C, position grill.
Préparez un ‘Sabayon’ : Mélangez le jus des huîtres avec les jaunes d’œufs sur un feu très doux en remuant avec un fouet jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajoutez-y la crème et la brunoise de légumes, rectifiez l’assaisonnement.
Mettez les morceaux d’huîtres au fond des coquilles. Ajoutez le ‘sabayon’ aux légumes et laissez gratiner l’ensemble dans un plat à gratin sur un lit de gros sel.
Servez aussitôt.