Buchette au caramel et à la nougatine sans gluten

Préparez la nougatine : 

• Faites chauffer 240 g de sucre à sec dans une casserole à feu moyen. Laissez blondir 5 mn.
• Faites dorer 75 g d’amandes à sec dans une poêle antiadhésive pendant 2 mn.
• Ajoutez-les au caramel. Versez la préparation sur une plaque huilée et étalez-là rapidement en une couche fine avec un rouleau à pâtisserie huilé.
• Laissez refroidir, puis concassez finement. 

Préparez la génoise : 

• Séparez 4 jaunes d’œufs des blancs.
• Fouettez les jaunes avec 125 g de sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
• Ajoutez peu à peu 65 g de fleur de maïs à la préparation.
• Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement en soulevant le mélange.
• Préchauffez le four à th.5 (150°C).
• Étalez la pâte en couche d’1 cm d’épaisseur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (sulfurisé).
• Enfournez pour 10 mn. La génoise doit rester moelleuse et laissez refroidir. 

Préparez la crème : 

• Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide.
• Fouettez trois jaunes d’œufs avec 50 g de sucre et 10 g de fleur de maïs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 
• Faites chauffer le lait, versez sur les œufs, puis ajoutez la gélatine.
• Mélangez puis incorporez la nougatine concassée (réservez quelques brisures pour le décor) et le caramel liquide.  

Montage : 

• Découpez 12 rectangles de 8 cm de long sur 4 cm de large et 4 rectangles de 8 cm sur 10 cm de large. 
• Déposez quatre rectangles étroits sur les assiettes et ajoutez une couche de crème. Renouvelez l’opération deux fois, puis terminez par les rectangles larges en les rabattants sur les bords des buchettes. 
• Saupoudrez de sucre glace et décorez avec quelques brisures de nougatine et les amandes effilées restantes avant de servir.